Ich geh dann mal fermentieren…

Der Fermentations-Workshop – Eine Nachbetrachtung

Der Workshop „Fermentation – Mikroorganismen veredeln Lebensmittel“ fand im Rahmen des Festivals „Innovative-Citizen“ im Herbst 2016 im Dortmunder U statt. Das Motto der Veranstaltungsreihe, die zum dritten Mal in Dortmund veranstaltet wurde, lautete „Festival für eine demokratischere Technik“. Veranstalter waren unter anderem das Fraunhofer Institut Umsicht, die Folkwang Universität der Künste und die Dezentrale Dortmund (FabLab).

Mit dem Festival soll die Idee der Maker-Kultur befördert werden. Es verbindet die Idee des Selbermachens mit dem Zugang zu modernen und digitalen Techniken. Im Rahmen des Festivals fanden in diesem Jahr die verschiedensten Veranstaltungen, Aktionen und Workshops zu den Themensträngen digitale Fertigung, Food+Farming, Upcycling Your City und Digitalisierung/Demokratisierung statt. Neben dem Fermentierungsworkshop wurde bspw. ein 3-D-Drucker gebaut, Wildkräuter in der Stadt gesammelt, Pilze gezüchtet, eine Upcycling-Schnupper-Kurs abgehalten, Design-Hocker gebaut und vieles mehr. Bezüglich der Teilnehmer*innen-Zahl war bei dem Festival durchaus noch Platz nach oben.

Dreitägiger Workshop rund um das Fermentieren

Der Fermentations-Workshop wurde von Judith Schanz und Julia Krayer geleitet. Der erste Tag des Workshops startete am frühen Donnerstagabend. In einer Einführungspräsentation gaben beide einen kurzen Überblick über den Vorgang der Fermentierung, die Funktion von Milchsäurebakterien, die verschiedenen Gärphasen und den Unterschied zwischen der wilden Fermentierung sowie der Möglichkeit, mittels Impfen zu fermentieren. Danach begannen die ersten Fermentierungs-Versuche.

Mithilfe einer Kefir-Kultur wurde Wasserkefir in verschiedenen Geschmacksrichtungen einmal mit Tee sowie mit Wasser zubereitet. Außerdem wurde dem Kefir noch Zucker, Zitronenscheiben und getrocknete Mangos hinzugefügt, um den Gärprozess zu unterstützen. Mit Hilfe eines stromlosen Joghurtbereiters haben wir an diesem Abend zudem Joghurt in zwei verschiedenen Varianten angesetzt. Als Starterkultur wurden hierfür ein kleiner Teil schon vorhandener Joghurt und ein Bio-Joghurtferment verwendet.

Abends gab es eine Einführungsveranstaltung

Abends fand die Einführungsveranstaltung des Festivals mit dem Titel „Theoretisches und praktisches Konsumieren von Lebensmitteln – Ein Vortragsabend mit Imbiss und Musik“ statt, die mit einer kurzen Einleitung von Jürgen Bertling dem Gründer der Dezentrale Dortmund (FabLab) begann. Bertling verwies unter anderem darauf, dass im Umgang mit Technik ein sozialer Modus vonnöten sei, der einen kritisch reflektierten und mündigen Bürger hervorbringe.

Im Anschluss wurden vier Perspektiven auf das Thema Ernährung und Nachhaltigkeit geboten. Vorgestellt wurden vier unterschiedliche Projekte und Geschäftsideen (Foodsharing, Stadtgrün statt grau, Botanic Bites und Hans bringt Glück), die innovative Antworten innerhalb dieses Kontextes suchen.

Fermentieren mit Ameisenerde

Der zweite Tag brachte zahlreiche Fermentierungsaktionen mit sich. Auch begutachteten wir unsere ersten Erfolge. Der selbstgemachte Joghurt war hinnehmbar jedoch verbesserungsfähig, da etwas flüssig. Er schmeckte aber sehr lecker.

Die nächsten Joghurt-Ansätze standen zudem auch auf dem Programm. Diesmal suchten wir uns für die Starterkulturen eine kleine Herausforderung und verwendeten Ameisenerde sowie Chilischoten, da diese erstaunlicherweise jeweils die nötigen Milchsäurebakterien mit sich führen. Etwas schwierig gestaltete sich dabei die Suche nach Ameisenerde im Herbst, doch wurden wir im Westpark schließlich fündig.

Danach machten wir uns an das Kombucha-Brauen, ebenfalls in verschiedenen Geschmacksrichtungen mit Grüntee und Früchtetee. Zudem legten wir noch Radieschen in Salzlake ein. Für den nächsten Tag bereiteten wir außerdem den Chinakohl für die große Kimchi-Aktion vor. Dafür wurden riesige Mengen Chinakohl kleingeschnitten und hinterher in einer Wanne mit Salzwasser über Nacht eingelegt.

Kimchi, Sauerkraut und Co.

Am dritten Tag hatten wir viel zu tun. Insbesondere, da wir am Abend bei der Museumsnacht ein Picknick mit unseren neu gewonnenen Kenntnissen und Errungenschaften der Fermentierung bedienen wollten. Zuerst wurde der Wasserkefir abgesiebt und in Flaschen umgefüllt sowie der Kefirpilz für die Teilnehmer*innen aufgeteilt. Dann haben wir für das Kimchi weitere Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und Äpfel entsprechend zerkleinert und mit dem zuvor ausgiebig gewässerten Chinakohl sowie dem Chilipulver ordentlich gemischt und in Gläser abgefüllt.

Für das Sauerkraut verwendeten wir Rotkohl und gaben neben der wichtigsten Zutat Salz noch ein paar Streifen Möhren dazu. Nach einer ausgiebigen Knet-Session bildete sich auch tatsächlich die nötige Lake, so dass wir das Kraut ebenfalls in Gläser abfüllen konnten.

Den Joghurt vom Vortag haben wir natürlich auch bestaunt und waren insbesondere überrascht über die feine Chili-Note, die wir ganz ohne Schärfe aus dem Joghurt herausschmecken konnten. Auch der Joghurt mit der Ameisenerde konnte sich sehen lassen. Abschließend ist jedoch festzuhalten, dass die Joghurtzubereitung sich wohl noch optimieren lässt, da alle Joghurtvarianten etwas zu flüssig waren. Zuletzt haben wir aus älteren Bananen, Kombucha-Flüssigkeit, Wasser und Zucker eine Bananensoße hergestellt.

Vorbereitungen für die Museumsnacht

Im Anschluss bereiteten wir das Picknick vor, bei dem wir selbstverständlich nicht alles direkt aus unserem Workshop präsentieren konnten, da der Fermentierungsprozess vor allem eines braucht: ausreichend Zeit. Aber die Workshop-Leitung hatte etwas vorbereitet. Daher konnten wir alle Lebensmittel, die wir während des Workshops zubereitet hatten, zur Verkostung anbieten. Und das Wichtigste: vor allem durften auch wir einmal probieren.

Mit einem vollgepacktem Wagen brachten wir neben den fermentierten Speisen und Getränken auch noch eine Menge andere leckere Dinge für das Picknick in das Museumsfoyer und breiteten unsere Schätze auf einer großen Decke aus.

Das Picknick bei der Museumsnacht

Es war sehr schön, wie vorurteilsfrei und offen die Menschen die verschiedenen fermentierten Speisen und Getränke probierten. Eine Frau erzählte begeistert, sie kenne den Wasserkefir aus ihrer Kindheit in Russland. Andere Besucher*innen waren total überrascht, weil sie noch nie von der leckeren fermentierten Limo gehört hatten.

Der Joghurt aus Ameisenerde war natürlich ein Renner, einfach aufgrund seiner Exotik. Von dem feinen Geschmack des Joghurts aus Chilischoten waren die meisten ebenfalls begeistert. Die Radieschen sahen spektakulär aus, da sie in der Lake ihre rote Farbe gelassen hatten und fast wie kleine Augäpfel im Einweckglas schwammen. Das Kimchi servierten wir auf Weißbrot mit Frischkäse und haben den einen oder die andere bestimmt von der Köstlichkeit dieser koreanischen Spezialität überzeugt.

Der Workshop war also ein voller Erfolg und hat allen viel Spaß gemacht. Ich habe in diesen Tagen viel gelernt und neben diversen Gläsern fermentiertem Gemüse und der einen oder anderen Pilz- bzw. Hefekultur, eine Menge Anregungen und Ideen mit nach Hause genommen.

Auf der Suche nach einer Workshopleiterin? Mittlerweile bin ich so tief in die Fermentation eingestiegen, dass ich selbst schon zahlreiche Workshops (auch auf dem oben genannten Festival) zu den Themen Gemüse fermentieren, Wasserkefir, Kombucha und Co. gegeben habe.

Interessiert? Schreibt mich einfach an: kontakt@fermentationspace.de