Exotische, klassische und vegane Varianten
Normalerweise wird bei der Herstellung von Joghurt auf schon vorhandenen Joghurt oder auf ein Fermentpulver als Impfkultur zugegriffen. Doch was machen, wenn diese Impfkulturen nicht zur Hand sind? Hierzu ist es wichtig zu wissen, dass der Fermentierungsprozess durch Milchsäurebakterien in Gang gesetzt wird. Es ist also nur nötig, der Milch die entsprechenden Milchsäurebakterien zuzusetzen, um Joghurt zu gewinnen.
Alternative Impfkulturen und Milchersatz
Als Impfkultur können daher bspw. drei Chilischoten, ein paar Teelöffel Ameisenerde in einem Teefilter oder wie schon erwähnt Bio-Joghurtfermentpulver bzw. 3-4 Esslöffel Joghurt verwendet werden. Die Chilischoten verleihen dem Joghurt übrigens eine leichte süßliche Chilinote jedoch ganz ohne Schärfe. Diese leichte Note verschwindet jedoch mit der Zeit, je öfter die nun entstandene Joghurtkultur weiterverwendet wird.
Die Milch sollte in allen Fällen abgekocht sein, damit die schon darin enthaltenen Bakterien nicht den zugesetzten Milchsäurebakterien in die Quere kommen. Zudem ist es möglich statt der Milch auch einen Milchersatz wie Soja- oder Hafermilch zu verwenden. So lässt sich ganz einfach eine vegane Variante herstellen. Das folgende Rezept hat den Vorteil, dass es für einen stromlosen Joghurtbereiter konzipiert ist. Wer keinen hat, kann auch einfach auf einen Schnellkochtopf oder andere isolierende Gefäße zurückgreifen.
Zutaten:
- 1 Liter Milch
- oder Milchersatz
- Impfkultur
Rezept
1. Die Milch oder den Milchersatz auf möglichst genau 43 °C erwärmen. Dann in den dafür vorgesehenen Behälter füllen. Als nächstes die Impfkultur hinzufügen und das Ganze kurz umrühren.
2. Jetzt die Mischung in ein Isoliergefäß füllen, das auf ca. 50-60 °C erwärmtes Wasser enthält. Den Behälter mit der Milch einhängen bzw. in das Wasser legen. Dann das Isoliergefäß gut verschließen und in eine warme Ecke stellen. Bei einem Schnellkochtopf ist es sinnvoll, die Isolierung mit einer Decke oder Ähnlichem verstärken. Nach ca. 10-12 Stunden ist der Joghurt fertig. Am besten ist es, den Joghurt innerhalb der nächsten 5 bis 7 Tage aufzubrauchen. Ein Teil davon kann auch wieder für die Herstellung von Joghurt verwendet werden.
Bildquellen
- Starterkultur Chilischoten: Bildrechte beim Autor
- Starterkultur Ameisenerde: Bildrechte beim Autor
“…ein paar Teelöffel Ameisenerde in einem Teefilter…”
Was bitte ist denn “Ameisenerde”? Erde aus einem Ameisenhaufen?
Hallo,
ja, genauso ist es (selbstverständlich ohne Ameisen). Probiere es mal aus, es funktioniert erstaunlich gut.
Herzliche Grüße
Hildegard Mihm
Hallo, vielen Dank für deine Erläuterungen zum Thema DIY Joghurtstarter.
Gerade sind zwei meiner Experimente gescheitert: Dabei habe ich mit Zweiglein von Hartriegelsträuchern und DIY fermentiertem Haferporridge gearbeitet, und jeweils war das Ergebnis Frischkäse (fest, starker Käsegeruch und viel Molke dabei). Die Cremigkeit und der fein-säuerliche Geschmack von Joghurt fehlten leider völlig.
Deswegen bin ich auf der Suche nach neuen Anregungen und möchte deine Tipps mal ausprobieren. Dazu eine Frage: Was genau sollte ich unter dem Begriff “Ameisenerde” verstehen? Dachte zuerst, es handelt sich um einen Fachbegriff, aber eine Google-Suche brachte kein Ergebnis. Ist es wirklich lediglich Erde aus einem Ameisenbau? Dann noch eine Frage – wie kommst du auf so eine Idee, gibt es da Quellen für?
LG Florian
Hallo Florian,
es handelt sich tatsächlich schlicht um Erde von einem Ameisenbau. Ich habe davon selbst bei einem Workshop erfahren (nachzulesen hier) und es klappt tatsächlich. Dein Vorhaben klingt sehr ambitioniert, vielleicht solltest Du es erstmal mit einfachen Zutaten (bspw. Hafermilch und Ameisenerde oder Chilischoten etc.) testen und dann langsam steigern. Ich wünsche Dir viel Erfolg, bin gespannt, ob es klappt.
Herzliche Grüße
Hildegard Mihm
Hallo Hildegard,
danke für die schnelle Antwort und Erläuterung.
Vor der Ameisenerde ziere ich mich noch – mal sehen, vielleicht bleibt mir das erspart. Ich habe nämlich mittlerwweile eine Idee, warum es bei mir schiefging: Ich habe den Starter zu warm geparkt (im Ofen bei 42 Grad).
In der Industrie werden wohl vor allem termophile Kulturen verwendet (optimale Riefungstemperatur bei über 40 Grad), weil die schneller fermentieren und berechenbarer sind. Bei eigenen Kreationen kommen aber vor allem mesophile Kulturen (21 bis 30 Grad) zum Einsatz.
Das hätte ich auch schon bei meinen Porridge-Experimenten bemerken können: Je höher die Reifungstemperatur, desto käsiger der Geschhmack.
Konsequenterweise habe ich den nächsten Starter nun nur bei Raumtemperatur angesetzt – vor allem um zu testen, ob es auch ohne Joghurtberieter/Ofen geht, das würde vieles vereinfachen. Nicht schlimm, wenn es ein, zwei Tage länger dauert.
Werde hier berichten!
LG Florian
Kann ersten Erfolg vermelden: Bei Raumtemperatur angesetzt war die Züchtung meines eigenen Starters erfolgreich: Gute Festigkeit (dabei aber noch cremig), milder Geschmack mit ganz leichten Käsenoten, allerdings etwas Molkeabscheidung. Hat etwwa 15 Stunden gedauert.
Ich habe schon wieder das nächste Einmachglas mit dm Sojadrink angeimpft und hoffe, dass die zweite Generation noch besser wird (insb. weniger Molkeabscheidung).
Ausgangssubstanz war für meinen Starter ca. 100 ml dm-Sojadrink sowie etwas Einweichwasser meines selbst fermentierten Haferbreis. Der wiederum bestand nur aus Haferflocken und Wasser, die bei Raumtemperatur allein durch “wilde Hefen” milchsauer vergoren werden. Es braucht einige Durchläufe, bei denen ein Teil des vorigen Einweichwassers immer weiter verwendet wird, bis der Prozess effizient läuft.
Das Resultat mag nicht jedermanns Sache sein, weil es ziemlich käsig schmeckt, ich stehe mittlerweile aber drauf – mit Tiefkühlbeeren, Gewürzen und etwas Stevia mein Lieblingsfrühstück. Ich verwende dabei immer sehr viel mehr Wasser als nötig, weil dann als Nebenprodukt täglich ein Liter sellbstgemachter probiotischer “Brottrunk” abfällt.
Interessant, dass diese Haferbrei-Bakterien auch Joghurt erzeugen können. Vermutlich handelt es sich um eine Kombination aus vielen Stämmen, und deren Anteile tarieren sich im Laufe einiger Durchgänge auf das angebotene Nährmedium ein. Auch die Temperatur scheint eine große Rolle dabei zu spielen, welche Stämme sich jeweils durchsetzen.
Hey super, vielen dank fuer das mega einfache simple rezept. Das mit dem chilli funktioniert sehr gut.
Ich hab lange nach einer moeglichkeit gesucht ohne irgendwelche pulver zu verwenden.
Man kann glaube ich quasi alles nehmen was irgendwie mikroben drauf hat. So aehnlich wie beim sauerkraut fermentieren. Ist alles schon da, so auch beim jogurt.
Ich hab es zuerst mit chilli gemacht und dann mit einem zweigchen rosmarin und dann mal mit einer zwetschge. Ist wohl besser wenn man es nicht waescht, desswegen lieber bio. Aber der geschmack mit der chilli ist schon sagenhaft :).
Ich verwende rohmilch, die hab ich jetzt nicht abgekocht, nur auf 43 grad erhitzt. Und ich muss das fuer 24-36 std stehen lassen weil ich es nur auf etwa 30-40 grad im schnitt hinbekomme. Ich gisse in einem grossen topf heisses wasser und kaltes wasser 50/50 zusammen und sollte dann so ca 60 grad wasser haben. Nach 8-12 std giesse ich etwas weg und mache wieder gekochtes wasser drauf.
hab das jetzt auch durch ein leinen sack (nuss sack) abtropfen lassen fuer ca 2 std und hatte dann einen sehr leckeren art streichkaese. habe das dann wieder mit etwas molke und sahne aufgefuellt und geruehrt. Ist jetzt sehr leckere yogurt oder quark oder irgendwie sowas :).
Macht mega spass das experimentieren und vielen dank nochmal fuer das rezept.
lg robin