Wasserkefir: Eine probiotische Limonade

Herkunft, Hintergründe und Zubereitung

Wie wäre es, wenn es eine gesunde und zugleich leckere Alternative zu den herkömmlichen Softdrinks gäbe, die ganz leicht selbst herzustellen ist? Die Rede ist vom Wasserkefir: Dabei handelt es sich um eine leichte probiotische Limonade, der eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Für ihre Herstellung, die mittels eines Fermentationsprozesses erfolgt, ist lediglich eine kohlenhydratreiche Flüssigkeit nötig.

Zitronenscheiben mit Wasserkefirkulturen
Frisch angesetzter Wasserkefir mit Hibiskustee

Was ist Wasserkefir?

Zuerst zur Frage, um was genau es sich beim Wasserkefir eigentlich handelt? Zwar berichten unzählige Websites über die faszinierende Limonade, doch werden oft zahlreiche Halbwahrheiten zusammengetragen. Häufig entsteht dabei der Eindruck, als ob es sich bei der Wasserkefirkultur um die gleiche Kultur handelt, die bei der Herstellung von Milchkefir zum Einsatz kommt. Die Milchkefirkultur unterscheidet sich jedoch in ihrer Zusammensetzung von der Wasserkefirkultur.

Gut recherchierte Informationen über den Wasserkefir liefert der amerikanische Fermentationsexperte Sandor Katz in seinem Buch „The Art of Fermentation“. Auf diesen Text beziehen sich zahlreiche Berichte über den Wasserkefir, jedoch wird diese Quelle selten explizit genannt.

Die Wasserkefirkultur, die ein kristallartiges Aussehen hat, stellt eine Symbiose aus verschiedenen Mikroorganismen dar. Genauer gesagt, besteht die Kultur laut Katz aus verschiedenen Milchsäurebakterien und einem kleinen Hefeanteil. Daher kann die Wasserkefirkultur, wie Katz ausführt, wie der Kombuchapilz auch als SCOBY (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast) bezeichnet werden.

Ich habe das Getränk vor einem Jahr für mich entdeckt und es hat sich zu einem meiner Lieblingsgetränke entwickelt. Daher musste ich besonders schmunzeln, als ich herausfand, dass das Bakterium, welches das Polysaccharidegel produziert und die Gärgemeinschaft beheimatet, in einer unmittelbaren Namensverwandtschaft zu mir steht, denn es wird als Lactobacillus hilgardii bezeichnet.

Wo kommt der Wasserkefir her?

Katz verweist auf einen Artikel über den Wasserkefir im Journal of Microscopical Society aus dem Jahr 1899. Dort beschreibt M. L. Lutz die Wasserkefirkultur in ihrer Form, Zusammensetzung und Funktionsweise. Katz führt zudem aus, dass die Wasserkefirkultur mit der Ginger Root Plant verwandt ist. Das ist eine Kultur, die seit dem 19. Jahrhundert in England für die Herstellung von Ginger Beer Verwendung findet.

Im 20. Jahrhundert erfreute sich der Wasserkefir in der Schweiz und in Frankreich – insbesondere in Paris – großer Beliebtheit. In Mexiko wird der Wasserkefir traditionell Tibicos genannt. Dort wurde sein natürliches Vorkommen in einer zuckerhaltigen Pfütze auf einer Kaktuspflanze nachgewiesen. Ebenso kommt im Sudan unter der Bezeichnung Duma eine ähnliche Kultur vor. Aufgrund seiner Verbreitung ist der Wasserkefir auch unter vielerlei Bezeichnungen bekannt, hierzu gehören Tibi, Japankristall, Japanische Meeresalge oder Himalaya-Kristallalge.

Was ist bei der Zubereitung von Wasserkefir zu beachten?

Für die Zubereitung der Wasserkefirlimonade wird zumindest Zucker, Wasser und die Kefirkultur benötigt. Es gibt jedoch viele verschiedene Möglichkeiten, Wasserkefir zu verfeinern. Bspw. können auch Fruchtsäfte mit Wasserkefir fermentiert werden. Die Zugabe von ungeschwefelten Trockenfrüchten befördert den Fermentationsprozess, die von ungespritzten Zitronenscheiben hingegen verhindert das Entstehen von Kahmhefe und verleiht dem Getränk eine leicht bittere Note. Der frische leicht säuerliche Geschmack des Wasserkefirs erinnert im Übrigen an Federweißer.

Ich verwende für die Herstellung von Wasserkefir am liebsten verschiedene gesüßte Teesorten, wie Hibiskus, Kräutertee oder Matetee. Ebenso kann Grüner Tee oder schwarzer Tee verwendet werden. Katz berichtet über Versuche mit Kaffee. Berichte über solche Experimente finden sich verschiedentlich auch in diversen Facebookgruppen.

Sehr lecker ist die Verwendung von einem selbsthergestellten Ingwersud, deren Resultat ein wenig dem des Ingwerbiers ähnelt. Zudem soll es möglich sein, Soja- oder Hafermilch mit der Wasserkefirkultur zu fermentieren. Der Phantasie sind also fast keine Grenzen gesetzt. Ebenso ist die Zugabe von verschiedenen Kräutern oder Gewürzen möglich.

Wissenswertes über den Wasserkefir

Für die Herstellung von Wasserkefir ist es möglich, jeden kohlenhydrathaltigen Zucker zu verwenden. Von der Verwendung sogenannter Zuckerersatzstoffe ist hingegen abzuraten, denn der Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil des Fermentationsprozesses.

Die Kefirkultur vermehrt sich während des Fermentationsprozesses. Hartes Wasser begünstigt diesen Vorgang. Laut Katz lässt sich die Wasserhärte durch die Zugabe von Backpulver steigern. Zudem gedeiht die Kefirkultur am besten, wenn sie regelmäßig zum Einsatz kommt. Es ist jedoch möglich, die Kultur für einige Zeit im Kühlschrank in einer zuckerhaltigen Lösung aufzubewahren.

Die fertige Wasserkefirlimonade enthält geringe Mengen von Alkohol. Bei der Herstellung von Wasserkefir kann zudem zwischen der ersten und der zweiten Fermentation unterschieden werden. Der zweite Fermentationsprozess wird nach dem Abfiltern des ersten Ansatzes in einer verschlossenen Bügelflasche vollzogen. Hierbei bildet sich Kohlensäure und etwas mehr Alkohol.

Weit verbreitet ist die Annahme, dass die Wasserkefirkultur kein Metall mag. Ich verwende aber bisher problemlos zum Umfüllen Löffel aus Edelstahl. Ich würde jedoch von einer Fermentation in einem Metallbehälter absehen.

Seid ihr neugierig geworden? Dann wünsche ich euch viel Spaß beim Ausprobieren! An die Kultur kommt ihr meist gegen ein geringes Entgelt auf Anfrage in den verschiedenen Facebookgruppen, die zu diesem Thema existieren. Das Rezept findet ihr hier.

Bildquellen

  • Wasserkefir: Hildegard Mihm

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