Wie werde ich ein*e Fermentista?

Buchbesprechung

In meiner neuen Rubrik Buchsprechungen mache ich mit dem Buch „Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen“ von Kirsten K. und Christopher Shockey, den Anfang. Das Buch, das erstmals 2015 im deutschsprachigen Raum erschienen ist, wurde mir vom Löwenzahn Verlag freundlicherweise als E-Book zur Besprechung zu Verfügung gestellt. Neben einem ausführlichem Rezeptteil beschreiben die beiden US-Amerikaner*innen hier, wie sie ihre Leidenschaft für das Fermentieren entdeckt haben und schließlich mit der Gemüsefermentierung auf ihrem kleinen Bauernhof und mit einem Marktstand ein finanzielles Standbein entwickelt konnten. Das Ehepaar Shockey versteht die Gemüsefermentation als Technik der Veredelung, daher bezeichnen sie sich selbst und alle andere Menschen, die sich dieser Tätigkeit verschrieben haben als Fermentista.

Vier Teile

Das Buch ist im Wesentlichen in vier Teile unterteilt. Der erste Teil fungiert als klassische Heranführung an das Thema. Es wird erörtert was Fermentation ist und welche Vorteile sie gesundheitlich, geschmacklich und auch in Sachen Haltbarkeit etc. mit sich bringt. Ebenso findet sich hier ein wissenschaftlicher Blick auf das Thema, wobei dies nicht so dröge vonstattengeht, wie es vielleicht klingt. Vielmehr wird der Prozess der Fermentation einer näheren Betrachtung unterzogen und erörtert, welche Funktion Mikroorganismen bzw. Milchsäurebakterien dabei einnehmen und welchen Zweck das Salz erfüllt. Ebenso werden weitere Einflüsse, welche die Fermentierung bedingen, ausgeführt. Ein weiteres Kapitel widmet sich dem nötigen Equipment und was sonst noch vor dem eigentlichen Start des Fermentierens zu berücksichtigen ist.

Die Grundtechniken der Fermentation

Teil zwei beschreibt ausführlich die verschiedenen Grundtechniken der Fermentation zu denen die Sauerkraut-, die Kimchi- und die Laketechnik gehören. Zudem wird hier die Fermentierung von Würzbeilagen beschrieben. Zu guter Letzt beinhaltet dieser Teil ein Kapitel mit zahlreichen Hinweisen zur Pannenhilfe und praktischen Tipps zur Aufbewahrung. Teil drei hingegen ist als klassischer Rezeptteil zu verstehen, in dem in alphabethischer Reihenfolge einzelne Gemüsesorten abgehandelt werden. Jede behandelte Gemüsesorte wird zunächst vorgestellt und auf ihre Besonderheit in Hinblick auf ihre Fermentierbarkeit betrachtet. Im Anschluss folgen jeweils Rezepte.

Neben den Klassikern finden sich zudem Rezepte zu Fenchel, Klette, Steckrüben, Topinambur, Zuckermais und vielen andere Gemüsesorten. Ebenso beinhaltet dieser Teil auch Rezepte zu Wildgemüse wie Löwenzahn und Gänseblümchen und einer kleinen Auswahl an Obstsorten wie Äpfeln, Zitrusfrüchte und Cranberrys. Hier und auch schon an anderer Stelle macht sich sprachlich bemerkbar, dass das Buch in Österreich publiziert wurde. Denn in Österreich werden viele Gemüsesorten wie bspw. Bohnen (als Fisolen) anders als in Deutschland bezeichnet.

Was anfangen nun mit dem fermentierten Gemüse?

Teil vier beschreibt vom Frühstück bis zum Abendessen die Verwendung und Integration von fermentiertem Gemüse in den Speiseplan. Auch dieser Teil beinhaltet zahlreiche Rezepte. Thematisch passend und farblich abgesetzt finden sich im ganzen Buch kleine Anekdoten aus dem Fermentierungsalltag der Veredelungsexperten. Ebenso ist das Buch von kleine Infokästen in denen weiterführende Informationen und Hintergründe eingegangen wird durchsetzt. In Teil zwei und drei sind zudem immer wieder spezielle Fermentista-Tipps eingebaut. Erwähnenswert sind auch die liebevollen abgefassten Fermentista-Porträts, die sich ab Teil drei durch das Buch ziehen. Hier stellen das Ehepaar Shockey ihnen bekannte Persönlichkeiten vor, die sich in irgendeiner Weise mit der Gemüsefermentation verbunden fühlen. Im Anhang finden sich unter der Betitelung „Ablagerungen. Was im Gärtopf sonst noch lebt“ all das, was vorher noch nicht erwähnt wurde, sowie ein Glossar, ein Adressteil, weiterführende Literatur, und, für die gedruckte Fassung erwähnenswert, ein Register.

Alles in allem

Zum äußeren Erscheinungsbild des Buches kann ich wenig sagen, da es mir nur als E-Book vorliegt, doch das Layout ist sehr ansprechend und luftig gestaltet. Die Aufteilung erscheint schlüssig. Insbesondere Teil 2, in dem die Fermentierungstechniken erörtert werden, ist reich bebildert. Der darauf folgende Rezeptteil beinhaltet hingegen für meinen Geschmack zu wenig Bilder. Bei Rezepten brauche ich persönlich immer eine visuelle Anregung – manchmal mehr als das eigentliche Rezept. Andererseits ist beim Fermentieren (ähnlich wie beim Backen) das Rezept zumindest für Anfänger*innen wichtiger als die Phantasie. Das Buch ist verständlich sowie unterhaltsam geschrieben und gut dafür geeignet, weitere Fermentista auszubilden. Es lässt wenig Fragen im Bereich der Gemüsefermentation offen und ist daher insbesondere auch für Anfänger*innen sehr gut geeignet. Zusätzlich eröffnet es durch die ausführliche Darstellung der verschiedenen Fermentierungstechniken, auch viel Raum für Kreativität. Bleibt nur auszurufen: Auf, auf werdet Fermentista!

Weitere Informationen

Shockey, Kirsten K. / Shockey, Christopher: Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte. Innsbruck: Löwenzahn 2015.
Preis: 29,90 Euro als gedruckte Ausgabe und 23,99 Euro als E-Book
ISBN 978-3-7066-2575-3
376 Seiten, gebunden