Milchkefir selbst herstellen

Die Verwendung der Milchkefir-Knolle

Als ich klein war, hat meine Großmutter im Sommer frische Rohmilch von der Molkerei geholt und auf den Kühlschrank gestellt. Über Nacht wurde Dickmilch daraus. In dieser Geschichte liegt ein Teil meiner Faszination für die Nahrungsmittelfermentation verborgen. Insbesondere da ich ansonsten damit groß wurde, das Milchprodukte immer gekühlt werden müssen, damit sie nicht verderben. Das Befremden darüber, dass etwas scheinbar dem Verderb preisgegeben wurde und dann doch noch genießbar war, hat in meinem Denken Spuren hinterlassen.

Später als ich mit zwei Freundinnen Urlaubsvertretung bei einem Selbstversorger*innen-Haushalt machte, kam ich mit der Käseherstellung etwas näher in Berührung. Da wir jeden Tag einen Liter frischgemolkene Ziegenmilch zur Verfügung hatten, stellte sich die Frage: Was tun? Käse machen! Auch hier lernte ich, dass Milchprodukte nicht zwangsläufig in den Kühlschrank gehören.

Tibeter oder Kaukase das ist hier die Frage!

Seit wenigen Wochen nenne ich nun eine Milchkefir-Knolle mein Eigen. Der Kefirpilz kommt vielen Berichten nach ursprünglich aus dem Kaukasus und existiert in vielen verschiedenen Variationen. Sehr bekannt ist die kaukasische und die tibetische Kefirknolle. Die tibetischen Knolle soll vom Geschmack her etwas gewöhnungsbedürftiger sein, daher habe ich mich entschieden, für meinen ersten Versuche mit einer kaukasische Kefirknolle zu starten.

Die Kefirknollen stellen eine Symbiose aus verschiedenen Bakterien und Hefepilzen dar. Das Kefirgetränk enthält daher kleine Mengen Alkohol. Der Alkoholgehalt changiert zwischen 0,2% und 3%, je nach dem wie lange das Getränk gegärt hat. Viele kennen das oft leicht bitzelige Kefirgetränk aus dem Supermarkt. Dieses wird jedoch ein wenig anders hergestellt.

Anleitung zur Herstellung von Milchkefir

Mithilfe der kaukasische Knolle kann ich nun Milchkefir selbst herstellen. Das funktioniert ganz einfach. Dafür wird für einen 1/2 Liter Milch nur ca. 1 Esslöffel der Kefirknolle benötigt. Bei der Milch sollte es sich um Bio-H-Milch oder abgekochte bzw. pasteurisierte Bio-Milch handeln, damit die in der Milch enthaltenen Bakterien nicht mit der Kefirknolle konkurrieren.

Die zimmerwarme Milch am besten in ein Schraub- oder Weckglas füllen und die Kefirknolle dazugeben. Bei Zimmertemperatur das Getränk ca. 1 bis 2 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Behälter immer mal wieder etwas schütteln, dann wird der Kefir cremiger. Hat das Getränk die gewünschte Konsistenz, den Kefir durch ein Plastiksieb geben und die Knolle entfernen. Der Kefir kann direkt getrunken oder auch für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es wird oft davor gewarnt, die Kefirknolle mit Metall in Kontakt zu bringen, angeblich hält sie das nicht aus. Ich frage mich, da diese Warnung auch in anderen Fermentierungszusammenhängen oft auftaucht, ob dies auch für Edelstahl gilt, habe aber noch keinen Versuch gewagt, das herauszufinden. Hier also entsprechende Vorsicht walten lassen! Ab und an ist es nach mehren Fermentierungsdurchläufen ratsam, die Knolle vorsichtig mit etwas lauwarmen Wasser abzuspülen. Soll der Kefir pausieren, kann er für einige Zeit im Kühlschrank in Milch aufbewahrt werden.

Allerlei Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung: Milchkefirbrot

Ist der Milchkefir fertig, bieten sich allerlei Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung an. Ich habe bspw. ein sehr leckeres Rezept für ein Brot aus Milchkefir ausprobiert. Hierfür ist es nicht nötig, ein weiteres Triebmittel zu verwenden. Ein bisschen Zeit muss für das Brot jedoch eingeplant werden, da der Teig ca. 62 Stunden braucht, bis er nach mehren Gärungsphasen bereit zum Backen ist. Das Rezept findet ihr hier.

Frischkäse und Sahnekefir

Wenn du den fertigen Kefir in einem Käsetuch oder auch in einem speziellen Frischkäsebereiter für einige Stunden oder auch Tage (je nachdem wie fest das Ergebnis werden soll) am besten im Kühlschrank abtropfen lässt, bekommst du eine Art Frischkäse. Ebenso ist es auch möglich, den Kefir statt mit Milch mit Sahne herzustellen. Die abgetropfte Variante eines solchen Sahnekefirs fällt dann ebenfalls entsprechend cremiger aus. Leider lässt sich die Kefirknolle nur phasenweise mit Milchersatzprodukten kombinieren, da sie sonst eingeht. Das habe ich aber selbst noch nicht getestet. Wichtig ist wohl, dass die Knolle später wieder für einige Zeit in Milch arbeiten kann, um sich zu regenerieren. Für die vegane Ernährung ist die Milchkefirknolle also leider nicht geeignet.

Fermentierten Hummus mit Molke herstellen

Die Flüssigkeit, die bei dem Abtropfen des Kefirs übrig bleibt, ist übrigens Molke. Sie ist für zahlreiche Dinge zur Weiterverwendung geeignet. Ich persönlich habe sie bisher in diverse Shakes gemischt oder auch ein fermentiertes Hummus damit hergestellt. Das Rezept habe ich hier für euch aufgeschrieben.

Bezugsquellen: Ich habe meine Milchkefir-Knolle über eine Facebook-Gruppe bezogen. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten, an eine Milchkefir-Knolle zu kommen, bspw. über spezialisierte Online-Händler. Ebenso finden sich diverse Angebote auf Auktionsplattformen.

Habt ihr selbst schon probiert Milchkefir herzustellen? Was sind eure Erfahrungen oder habt ihr vielleicht ein weitere Rezeptideen? Ich freue mich über euer Feedback in den Kommentaren!