Das milchsaure Kraut und die Seefahrer

Sauerkraut war früher weit verbreitet

Sauerkraut, auch milchsaures Kraut genannt, ist in Deutschland eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel. Früher haben es viele Menschen selbst hergestellt. Heute ist die Fermentation als eine einfache Technik, Lebensmittel zu konservieren und zu veredeln, in den Privathaushalten fast in Vergessenheit geraten. Bei der Nahrungsmittelfermentation handelt es sich um einen biochemischen Prozess. Genauer gesagt, findet eine Umwandlung von organischen Stoffen durch Mikroorganismen statt. Dadurch verändert sich der Geschmack sowie die Haltbarkeit der Lebensmitteln als auch ihre nährstofftechnische Zusammensetzung. Das milchsaure Kraut ist bspw. für seinen hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Sauerkraut kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden. Im rohen Zustand ist es jedoch am gesündesten, da noch alle Nährstoffe enthalten sind.

Haltbarkeit und Veredelung

Früher sicherten sich die Menschen durch die Gemüsefermentierung nicht nur ihre Bevorratung in den Wintermonaten, sondern zugleich auch ihre Versorgung mit wichtigen Nährstoffen. So ist bekannt, dass James Cook für seine Weltumseglung 60 Fässer Sauerkraut mitnahm. Dadurch schützte er seine Besatzung während der 27-monatigen Reise vor der lebensgefährlichen Erkrankung mit Skorbut. In vielen Ländern ist die Gemüsefermentierung auch noch heute Bestandteil der Alltagskultur. In Korea z.B. stellen viele Familien Kimchi immer noch selbst her. Dabei handelt es sich meist um fermentierten Chinakohl, dem neben Salz, verschiedene Gewürze und andere Zutaten beigefügt werden.

Das milchsaure Kraut und die wilde Fermentierung

Zu unterscheiden ist die wilde Fermentierung von der Fermentierung mittels Impfung. Bei der Herstellung von Sauerkraut handelt es sich um die letztere Form. Auf der Oberfläche von Obst und Gemüse finden sich Unmengen von Mikroorganismen, einige von ihnen, wie die Milchsäurebakterien, lassen sich zur Gärung angeregen.

Die Fermentierung ist unterschiedlich beförderbar, bspw. durch Wärme oder durch die Zugabe von Salz oder Zucker. Früher füllten die Menschen das milchsaure Kraut für die Fermentierung in einen Gärtopf, der sich im kühlen Keller aufbewahren ließ. Es ist jedoch auch möglich, den Fermentierungsprozess direkt in Bügel- oder Einweckgläser zu vollziehen. Wichtig ist, dass diese einen Dichtungsring aus Gummi haben, damit die entstehenden Gase entweichen können. Im Anschluss des Fermentationsprozesses lassen sich diese Gläser sehr gut im Kühlschrank lagern. Ein Rezept für die Zubereitung eines einfachen Sauerkrautes findet ihr hier.