Blick auf die Rezeptur von Hermann

Welche Unterschiede existieren?

Nachdem ich den Hermann-Teig als Phänomen ausgiebig erörtert habe, nun ein Blick auf seine Rezeptur. Im Internet sind viele verschiedene Rezepturen und Hermannbriefe vertreten. Ich versuche auf die wichtigsten Unterschiede hier einzugehen. Das am weitesten verbreitete Hermann-Grundrezept beinhaltet: 100 g Weizenmehl Type 405, 1 El Zucker, ½ Pck. Trockenhefe, 200 ml lauwarmes Wasser.¹Vgl. Reich, Carola / Riesenberg, Annette: Backen mit Hermann & Siegfried. Bielefeld: Dr. Oetker Verlag KG 2002, 4. Zu dem Teigansatz wird in dieser Variante keine Milch hinzugegeben, daher kann er auch bei einer veganen und laktosefreien Ernährung verwendet werden.

Warum enthält die Rezeptur meist Trockenhefe?

Soweit so gut, doch wozu enthält der Ansatz Trockenhefe und das spätere Backrezept sogar noch Backpulver? Kann ich mir so nicht die Zeit und die Energie sparen und direkt mit Trockenhefe und Backpulver arbeiten? Bzw. können wir bei der Herstellung von Hermann die Gärung nicht von selbst anstoßen, d.h. wild fermentieren?

Bei Pöt Stoldt findet sich passenderweise ein Grundrezept ohne Trockenhefe.²Für diesen Ansatz wurden folgende Zutaten angegeben: 60 g Weizenmehl Type 550, 40 g Zucker, 100 g Magermilch, 30 g Buttermilch. Bemerkenswert ist hier, dass der Zuckeranteil deutlich höher ist und das Rezept zugleich Milch enthält. Auch verweist Pöt Stoldt darauf, dass es im Gegensatz zu den gängigen Rezepten kein Problem darstellt, einen Metalllöffel bspw. zum Umrühren des Teiges zu verwenden.³Vgl. Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014, 62f.

Üblicherweise wird nämlich von Metallgegenständen bei der Herstellung von Hermann und seinen Freunden abgeraten.⁴Vgl. Reich, Carola / Riesenberg, Annette: Backen mit Hermann & Siegfried. Bielefeld: Dr. Oetker Verlag KG 2002, 8. Da es die Teigansätze aber gerne warm mögen, merkt auch Pöt Stoldt an, dass eine Glas- oder Plastikschüssel geeigneter für die Aufbewahrung ist, als eine Metallschüssel.⁵Vgl. Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014, 62f.

Milchbubi und Weizenbubi

Für den herzhaften Siegfried hingegen ist die Zugabe von Milch nicht zwingend nötig und es kann auch mit lauwarmen Wasser gearbeitet werden.⁶200 ml lauwarmes Wasser oder 100 ml Buttermilch und 100 ml Wasser, 1 Tl. Zucker, 200 g Weizenmehl Type 550 oder 1050. (Vgl. Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014, 64.) In vielen Rezepten wird bei den Siegfried Grundteig ebenfalls Trockenhefe als Zutat angegeben. (Vgl. bspw. Reich, Carola / Riesenberg, Annette: Backen mit Hermann & Siegfried. Bielefeld: Dr. Oetker Verlag KG 2002, 102.) Eine klassische Sauerteigkultur benötigt nämlich normalerweise keine Milch.

Bei Pöt Stoldt findet sich jedoch ein Hinweis darauf, dass ein mit Milch angesetzter Sauerteig milder im Geschmack ist, dies könnte die Zugabe von Milch in der Hermann-Rezeptur erklären. Ein Sauerteig dieser Art wird auch Milchbubi oder Weizenbubi genannt und üblicherweise für süßes Gebäck verwendet.⁷Vgl. Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014, 82 und 156. Es ist also auch möglich, einen Hermann ohne Trockenhefe sowie mit Wasser anzusetzen. Und wer es mild, aber milchfrei mag, kann wohl auch auf diverse Milchersatzprodukte zurückgreifen.

Laut Pöt Stoldt bedarf ein junger Sauerteig Hefe als Zutat für den ersten Backvorgang. Wohlgemerkt nicht für die Sauerteigkultur, sondern für das spätere Backrezept, da „die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam und jung ist“.⁸Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014, 28. Die meisten Backrezepte für Hermann enthalten, daher wohl auch Backpulver und manchmal auch Hefe als Backtriebmittel.⁹Vgl. Reich, Carola / Riesenberg, Annette: Backen mit Hermann & Siegfried. Bielefeld: Dr. Oetker Verlag KG 2002.

Es ist also möglich den Teigansatz für Hermann, Siegfried und all die anderen auf verschiedene Weise bspw. vegan und laktosefrei herzustellen und dabei zumindest in der Starterkultur auf Backhefe zu verzichten. Im Netz findet sich sogar auch eine glutenfreie Variante von Hermann. Hierzu wird für den Teigansatz einfach eine glutenfreie Mehlmischungen verwendet.