Backen mit Hermann und Siegfried

Test verschiedener Varianten

Nachdem ich einen Blick auf die Hintergründe und die Rezeptur von Hermann und seinen Freunden geworfen habe, widme ich mich nun dem Test verschiedener Varianten. Als erstes habe ich einen Grundteig für einen Hermann und einen Siegfried nach Pöt Stoldt angesetzt. Das heißt, ich habe keine Trockenhefe verwendet.¹Pöt Stoldt, Martin: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen. 6. Überarbeitete Auflage. Münster: Monsenstein und Vannerdat OHG 2014., 61-66. Die Anleitung zur Herstellung eines Grundteiges für Hermann und Siegfried findet ihr hier.

Anschließend habe ich die Teigansätze Hermann und Siegfried nach der vorgegebenen Anleitung in den Briefen behandelt. Es sind schon viele verschiedene Varianten des Hermannbriefes im Umlauf,²Hier eine graphisch besonders schöne Variante: https://lakritze.wordpress.com/2012/05/19/hermann/ ich habe mir aber die Mühe gemacht, einen eigenen zu formulieren. Den Brief könnt ihr hier einsehen.

Hermann ist dünnflüssiger als Siegfried

Auffällig ist, dass der Teigansatz für Hermann wesentlich dünnflüssiger ist, als die Siegfried Variante. Während der Pflege und Fütterung zeigt sich auch ein Unterschied im Geruch und in der Gäraktivität. Der Hermann-Ansatz riecht leicht säuerlich, nach Buttermilch, pfeffrig sowie ein wenig nach Weißwein. Der Geruch des Siegfried-Ansatzes ist hingegen bananen- sowie alkoholartig und es ist eine leichte Lacknote zu erkennen. Siegfried ist zudem wesentlich aktiver und er zeigt größere Bläschen, während sich der Hermann-Ansatz sehr ruhig verhält und allenfalls ein paar kleinere Bläschen sichtbar sind.

Am zehnten Tag habe ich einen Backtag eingelegt und neben einem Marmorkuchen, ein Dinkelbrot und eine Pizza gebacken. Die Backresultate sind gut gelungen. Der Mamorkuchen ist schön aufgegangen und voll im Geschmack. Da ich ein wenig improvisiert habe, werde ich beim nächsten Mal wohl ein wenig mehr Kakao zugegeben (bei dem Rezept ist das schon berücksichtigt). Auch mit dem Pizzateig war ich sehr zufrieden, trotz der zugefügten Trockenhefe, war die Hefe kaum herauszuschmecken. Der Teig ist genau richtig geraten, weder zu dick noch zu dünn und dazu schön locker.

Das Brot ist gut aufgegangen und kann sich sehen lassen. Ich habe Dinkelmehl Type 1050 genommen, doch ist das Brot schön leicht geworden und schmeckt kaum sauer. Bei allen Backrezepten habe ich, wie angegeben, ein Backtriebmittel hinzugefügt. Bald werde ich auch einmal probieren ohne zurechtzukommen und hier davon berichten. Im Übrigen muss ich zugeben, dass mir beinahe ein kleiner Fauxpas unterlaufen ist. Denn zunächst war ich ganz verzweifelt, dass ich nur so wenig Teigansatz zum Teilen zu Verfügung hatte, bis mir dann aufgefallen ist, dass ich die Fütterung am 10. Tag vergessen hatte. Das habe ich schnell nachgeholt.

Zwei Portionen eingefroren

Zwei Portionen Siegfried habe ich eingefroren und bin neugierig, wie sie sich nach dem Auftauen verhalten. Außerdem habe ich meinen ersten Hermann samt Brief weitergegeben und freue mich auf den Bericht über die Weiterverarbeitung. Je eine Portion habe ich natürlich zum Weiterpflegen behalten, denn Hermann und Siegfried fühlen sich sauwohl in meiner Küche! Aktuell habe ich außerdem auch einen veganen Hermann mit Hafermilch angesetzt und werde auch darüber berichten, sobald es erste Backresultate gibt. Weitere Berichte folgen also.